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もともとキトサンには健康食品というよりは、あくまで一種の素材です。
キトサンの活性はキチンと比べても高く、水に溶けないは弱酸には溶ける
化学反応が起こりやすくて加工利用しやすいなど、普通のキトサン（高分子キトサン）
は確かにすばらしい素材です、そのため食品としてだけでなく、水処理剤、工業原料
繊維などとしても利用されております。
しかし加工されないまま利用する場合、キトサンの分子が大きすぎるため
（分子量が数十万～数百万）人間の胃腸では分子を分解できず、経口服用しても吸収されないのです。
そこで高分子のままのキトサンは、ダイエット食品として利用されることがほとんどで、胃腸に吸収され
にくいからこそ、胆汁酸と結合し、脂肪や油の吸収を阻害してしまうからです。
しかしこれは病気で弱っている方にはとてもおすすめできません。健康になるどころか
体力を奪ってしまうことになるからです。
本当の効果を期待してキトサンを健康食品として用いるためには、体にすみやかに吸収できるように
しなければなりません。
それはキトサンが水に溶けるほど低分子化（可溶性＝水溶性）しなければならないということになります。
胃や腸から直接吸収できる分子量が約２万までですが、普通のキトサンは分子量が数十万から数百万の
高分子（巨大）多糖体であり、非常に頑固な構造を持っているので、水にも溶けません。人間は、胃腸の
なかにキトサンの分解酵素を持たないため、体に非常に吸収されにくい物質なのです。
しかしキトサンは分子量が１万以下であれば水溶性となり、分解酵素がなくても90％以上は吸収が可能と
なることがわかっています。
他の動物には分解酵素があったりして高分子のキトサンでもいい場合がありますが、人間は低分子キトサンで
ないと吸収しないので、まったく意味がありません。
